A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z
WADY
Wady wina Wino jest mętne: zmętnienie białawe, kolor nieco zmieniony (jaśniejszy), osad, możliwy zapach mleczno- jogurtowy, wydzielanie CO2 - fermentacja jabłkowo-mlekowa po zabutelkowaniu.- wylać z butelek, zasiarkowac, poczekać aż się sklaruje i dopiero po zlaniu znad osadu ew napełniać butelki. zmętnienie białe lub szarawe, lekki osad, smak metaliczny - nadmiar jonów żelazowych, które dostały się do wina podczas produkcji.(dotyczy zwłaszcza win białych)-można temu zaradzić, ale nie polecam prób domowych, bo sześciocyjanożelazian potasu dodany w nadmiarze rozkłada się do cyjanków, a o szkodliwości tychże chyba nikogo nie trzeba przekonywać. w przypadku win czerwonych kolor czekoladowy, w winach białych i różowych kolor koniaku, zmętnienie, zapach metaliczny, smak utlenionego wina -działanie enzymów szarej pleśni Botritis cinerea (głównie laktazy i polifenoloksydazy, które powodują utlenianie, brunatnienie soku)- jedyne wyjście to potraktowanie owoców przed fermentacją sporą dawką pirosiarczynu , mniej więcej dwa razy większą niż zwykle W zależności od tego kiedy i w jakich warunkach pleśń zaatakuje winogrona na owocach, mogą rozwinąć się dwa rodzaje pleśni. Jeżeli owoce nie są całkiem dojrzałe i jest dość mokro, powstaje szara pleśń i owoce gniją. Jeżeli winogrona już są dojrzałe, rozwija się pleśń szlachetna. bardzo drobny, słaby osad, zmieniony kolor, smak i zapach bez zmian - nadmiar protein które wraz ze związkami polifenolowymi opadły na dno butelki - białe wino nie zostało dokładnie sklarowane; (Albo ktoś potraktował je żelatyną, albo jajkiem ;-) -klarować bentonitem W winie występuje osad, ale bez zmętnienia: kolor wina bez zmian, osad gesty i zabarwiony na kremowo lub czerwono , słabe wydzielanie CO2, zapach owocowy i fermentacyjny (drożdże) - fermentacja nie została zakończona przed rozlaniem wina i trwa nadal w butelce - zlać znad osadu, zasiarkować. wino ma kolor bursztynowy, osad koloru koniaku, który znika po otwarciu butelki i napowietrzeniu, smak metaliczny - nadmiar jonów miedzi, które pojawiły się w kontakcie wina z urządzeniami zawierającymi ten metal (dotyczy win białych); osad krystaliczny, w białych i różowych winach żółtawo kremowy , w czerwonych, różowo-szary, smak prawie bez zmian, wino łagodniejsze, mniej kwaśne - wytrącenie się wodorowinianu potasu (sól kwasu winowego); ceglasty osad przyklejający się do szkła butelki, niekrystaliczny, łagodny smak wina typowy dla win długo dojrzewających - wytrącenie się barwników, nie ma wpływu na jakość wina, nie jest to traktowane jako wada (dotyczy starych win czerwonych); Zmiana wyglądu wina bez osadu ani zmętnienia białe wino zmienia kolor na bursztynowy, a czerwone na ceglasty, wino jest płaskie, związki aromatyczne ulegają rozkładowi - utlenienie; wydzielanie CO2, smak kwaskowaty, zapach jogurtowy, mleczny - fermentacja jabłkowo-mlekowa w butelce ( często bez wytrącania osadu); wino gęste, oleiste, płaskie, bez smaku, czasem lekkie wydzielanie CO2 - wpływ beztlenowych bakterii mlekowych, które atakują wielocukry i kwasy, przez co zmniejsza się kwasowość wina, zwiększa się ilość alkoholu; na powierzchni wina widoczna biaława błona, aromaty słodkawe, smak płaski - tzw kwiat winny (drożdże rodzaju Candida); na powierzchni wina widoczne białe przezroczyste kawałeczki, nie ma zmian podczas degustacji - parafina ( dawniej zabezpieczano w ten sposób wino w kadziach przed utlenianiem. Obecnie jest to zabronione.); Anomalie smaku i zapachu kolor żywy, zapach skwaśniały, ostry, octowy - obecność bakterii octowych (Acetobacter) , powodujących powstawanie kwasu octowego; kolor bez zmian, zapach nadpsutego mięsa, często już w trakcie fermentacji alkoholowej - obecność drożdżaków Brethanomycetes - nie zachowanie odpowiedniego poziomu higieny przy produkcji zapach zgniłych jaj - siarkowodór, który powstał z SO2 dodanego w celu konserwacji wina (wino jest zredukowane, miało zbyt mały kontakt z tlenem albo zostało za wcześnie zabutelkowane); zapach pelargonii - nieumiejętne użycie kwasu sorbowego do konserwacji wina (zamiast części SO2); kolor wskazujący na utlenienie(ceglasty), aromat zgnilizny, lekki zapach jodu, wino jest gęstsze - winogrona, z których zrobiono wino były zaatakowane przez szarą pleśń ; zapach ropy - wino zostało zanieczyszczone (albo jest to stary Riesling); zapach korka - korek złej jakości (albo zanieczyszczenie przez konserwanty używane do konserwacji palet); smak kartonowy, papierowy - nieumiejętne użycie filtrów celulozowych; Jeśli wino zostało naświetlone efekt taki jak przy utlenianiu; w winach musujących smak jest gorzki, ostry, zapach nieprzyjemny (pochodne siarki) - rozkład aminokwasów siarki.Mysi" posmak. Wadę tę usuwa się przez przewietrzenie wina - przelewa się je strumieniem z naczynia do naczynia przy dostępie powietrza. Można również dodać do 10 litrów wina 5-15 g węgla drzewnego i mieszać je przez kilka dni. Zapach siarkowodoru. Woni zgniłych jaj nabierają wina, które zawierały siarkę lub zbyt długo nie były ściągane znad osadu. Zapach ten może także powstać w następstwie użycia silnie wybielonego cukru. Wina takie leczy się przez wysiarkowanie dwutlenkiem siarki. Często wystarczy tylko silne przewietrzenie wina. Zakażenie drożdżami kożuchującymi. Tworzą one na winie biały nalot, osiadający na ściankach naczynia. W miarę rozwoju drożdży, do czego niezbędny jest dostęp powietrza, powstaje gruby kożuch. Już przy pierwszych oznakach tej choroby należy usunąć kożuch, a wino podgrzać (pasteryzacja) i dodatkowo zasiarkować. Zakażenie bakteriami octowymi. Kwas octowy w małych ilościach jest stałym składnikiem wina. Jednak zbyt duża jego zawartość wskazuje na obecność bakterii, które rozwijając się mogą całkowicie zakwasić wino. Należy je więc poddać pasteryzacji (ogrzać do temperatury 80�C), dodać osłodzonego moszczu, pożywki, dobrze rozmnożonych drożdży i ponownie przefermentować. Warto tu przypomnieć, że wina o mocy ponad 12 % nie kwaśnieją.Zbyt mała moc wina Wino powinno mieć moc co najmniej 9%. Jeśli wydaje się (na podstawie zawartości cukru), że jest ono słabsze, jest ono niestety wadliwe. Oznacza to, że fermentacja nie przebiegła do końca. Jest kilka możliwości przedwczesnego ustania fermentacji: zbyt niska temperatura fermentującej cieczy - należy ją podnieść i obserwować czy ma to jakiś wpływ, bo jeśli nie, to może to znaczyć, że: w nastawie jest za mało pożywki dla drożdży (fosforanu amonu) - trzeba dodać 3-4g na 10l wina; może też okazać się, że wina leży po stronie słabo fermentujących drożdży - wtedy należy przygotować nową, wzmocnioną matkę drożdżową i dodać ją do moszczu; przyczyna zahamowania fermentacji może też być zbyt duża zawartość kwasu siarkawego - należy wtedy kilka razy przelać wino z naczynia do naczynia (aby go przewietrzyć i usunąć SO2). znaleziono w necie azuo.
WINIFIKACJA
WINIFIKACJA Fermentowane napoje zawierające alkohol etylowy można otrzymywać z dowolnych roztworów zawierających cukry proste lub dwucukry. W Polsce terminem �wino� przyjęto określać napoje powstałe w wyniku fermentacji soku dowolnych owoców, jednak w świecie przeważa pogląd, że wino powstaje wyłącznie z winogron. Tutaj zajmiemy się jedynie tymi ostatnimi. W procesie produkcji wina można wyróżnić kilka podstawowych etapów: zbiór winogron, odpowiednie przygotowanie ich do fermentacji, fermentacja alkoholowa, zlewanie wina znad osadu, klarowanie i dojrzewanie. Całość na pierwszy rzut oka wygląda stosunkowo prosto i nie zapowiada specjalnych trudności i niespodzianek. Również słownikowa definicja terminu �winifikacja� jest jasna i prosta: � winifikacja � proces, podczas którego fermentacja zmienia sok gronowy w wino [WordNet Dictionary], albo � winifikacja � przemiana soku owocowego lub innego roztworu cukrowego w alkohol poprzez fermentację [Webster�s Dictionary - 1913] Prostota jest jednak złudna. Jeśli uświadomimy sobie, że na świecie na dużą skalę uprawia się kilkaset przerobowych odmian winorośli, produkuje się z nich wina białe, różowe i czerwone, słabe i mocne, wina wytrawne i słodkie, wina primeur, szampany i wina musujące, możemy domyślać się, jak specyficzne podejście niezbędne jest w każdym przypadku i jak różnorodne i subtelne technologie stosowane są w procesie przerobu gron na wino. Nawet jeśli wziąć pod uwagę znaczne ograniczenia, związane z klimatem panującym w Polsce, pozostaje co najmniej kilkadziesiąt odmian przerobowych możliwych do uprawy w naszych warunkach, mogących dać wina wysokiej i bardzo wysokiej jakości. .
WINNICA
Jest to miejsce gdzie uprawia się winogrona na wino ,rodzynki lub do spożycia.
WINO
Wino : Francuski paradoks. Kilka lat temu , w popularnej audycji telewizyjnej CBS 60 minut, Amerykanie usłyszeli po raz pierwszy o zjawisku, które określa się dziś jako francuski paradoks. Wynikało z tego, ni mniej ni więcej, tylko to, że zdaniem twórcy tego pojęcia, doktora Serge Renaud, czerwone wino wydaje się być najskuteczniejszym środkiem zapobiegającym chorobie wieńcowej. Efektem tej audycji był 40% wzrost sprzedaży czerwonego wina w ciągu następnego tygodnia! W Ameryce Północnej, gdzie w ciągu roku na zawał serca umiera około 1 miliona ludzi, telewidzowie dowiedzieli się, że wypijając dwie szklaneczki czerwonego wina dziennie ich szanse na zawał maleją o 40 %! W ciągu następnych lat wielu naukowców podjęło ten interesujący temat. Rzecz szła nie tylko o zdrowie, ale i o pieniądze. W 1995 roku badacze duńscy ogłosili, że osoby pijące regularnie wino, umiarkowanie oczywiście, okazały się w 60% mniej podatne na zawał serca i udar mózgu oraz w 50% na inne schorzenia. Okazało się, że przyjdzie stanąć przed zagadnieniem nie tylko natury naukowej, ale przede wszystkim moralno-etycznej. Wywołano temat, który na pierwszy rzut oka podważał sens walki z piciem alkoholu. Zapoznajmy się jednak w skrócie z faktami wyjaśniającymi francuski paradoks. We Włoszech i na południu Francji pija się niewielkie ilości wina, regularnie, głównie do posiłku spożywanego bez pośpiechu . Nie ma też zwyczaju tzw. pojadania między posiłkami. Chętnie też spożywa się duże ilości owoców i warzyw, raczej małe ilości chudego mięsa a do gotowania używa się dużo oliwy z oliwek. Najważniejsze jest tu określenie niewielkie. Na północy Europy oraz w Ameryce Północnej alkohol pije się głównie, niestety, dla jego właściwości odurzających . Według naukowców czerwone wino posiada specyficzne właściwości ochronne z uwagi na zawartość pewnych związków chemicznych (przeciwutleniaczy), które zmniejszają lepkość płytek krwi. Niestety, jednorazowe spożycie dużej ilości alkoholu powoduje skutek odwrotny do zamierzonego. Wypicie całotygodniowej porcji wina w jeden wieczór powoduje, że zostajemy bez ochrony antyoksydantów (przeciwutleniaczy) przez 80% czasu najbliższego tygodnia. Cały problem tkwi więc w umiarkowanym piciu czerwonego wina. A czym są antyoksydanty i jaki jest ich związek z chorobą wieńcową i winem? W ostatnich latach badacze doszli do wniosku, że większość schorzeń, łącznie z rakiem i procesem starzenia się związana jest z tzw. wolnymi rodnikami, które krążą po organizmie i atakują zdrowe błony komórkowe. Zjawisko to określane jest mianem oksydacji (utleniania). Upraszczając można powiedzieć, że wolne rodniki są atomami, których wolne elektrony powodują wiązanie potrzebnych organizmowi cząsteczek, przez co nie mogą one spełniać swoich funkcji w łańcuchu przemian materii. Wolne rodniki są ciągle przedmiotem spekulacji naukowych, lecz wszyscy zdają się zgadzać co do jednego, że są one przyczyną powstawania arteriosklerozy, choroby naszej cywilizacji oraz stylu życia. Nawiasem mówiąc, naukowcy przypuszczają, że właśnie wolne rodniki atakując błony komórkowe wywołują mutacje DNA, matrycy służącej do powielania naszego kodu genetycznego, przyspieszając tym samym proces starzenia się. Niestety, nadmiar wolnych rodników powodowany również, jak wynika z badań, czynnikami "cywilizacyjnymi", takimi jak promieniowanie, zatrucie środowiska, palenie tytoniu itp. jest dla nas niszczący. Paradoksalnym wydaje się więc być fakt, że w normalnych warunkach wolne rodniki tlenowe są naturalnymi substancjami oczyszczającymi organizm. W celach ochronnych, np. przy przeziębieniach , organizm zwiększa produkcję wolnych rodników, co może szkodzić naszemu zdrowiu. Jednak podanie witaminy C, która jest silnym antyoksydantem, może temu zapobiec. Problem, jak zwykle, tkwi w braku proporcji, w nadmiarze, jak wspomniałem, wolnych rodników. Wprawdzie organizm produkuje własne substancje obronne, enzymy rozkładające wolne rodniki, ale wobec ich nadmiaru są one bezsilne. I tu z pomocą idą antyutleniacze czyli, jak kto woli, antyoksydanty. Większość antyoksydantów mogących utrzymać wolne rodniki na właściwym poziomie, stanowią związki z grupy flawonoidów wszechobecnych w naszym pożywieniu. Czerwone wino, jak się okazuje, zawiera najwięcej antyoksydantów spośród wszystkich napojów. Wzrost ich poziomu w organizmie po spożyciu czerwonego wina sugeruje, że może to stanowić przyczynek do francuskiego paradoksu! Powróćmy jednak do naszego największego zmartwienia, arteriosklerozy. Dowiedziono, że "zły" cholesterol, czyli jego lżejsza frakcja LDL, która stanowi przeważającą jego część w naszej krwi, rozprowadzana jest w postaci cząsteczek składających się z tłuszczu i białka czyli tzw. lipoprotein. Jako substancja tłusta nie ulega ona rozpuszczeniu we krwi. Nadmiar cholesterolu poprzez tzw. lipoproteiny HDL ("dobry cholesterol") odprowadzany jest z powrotem do jego producenta - wątroby. Im wyższa jest proporcja HDL do LDL, tym efektywniej nadmiar cholesterolu magazynowany jest w wątrobie. Niewystarczający poziom HDL powoduje osadzanie się złogów cholesterolu w naczyniach krwionośnych, co stopniowo zwęża ich światło doprowadzając do arteriosklerozy. LDL sam wsobie nie jest szkodliwy. Dopiero pod wpływem działania wolnych rodników, utleniony LDL stanowi ogromne zagrożenie dla naczyń krwionośnych, powodując jego wnikanie w gładkie ścianki naczyń i ich uszkadzanie. I tu zaczyna się rola wina , a właściwie zawartych w nim związków zwanych flawonoidami, które powstrzymują utlenianie frakcji LDL. Czerwone wino zawiera ponad setkę flawonoidów, z których tylko niektóre są przeciwutleniaczami. Do najważniejszych jak dotychczas, bowiem badania są nadal w fazie początkowej, należy resweratrol i kwercetyna. Najwięcej resweratrolu znajduje się w winach powstałych w rejonach wilgotnych i chłodnych, kwercetyna zaś kocha słońce, ponieważ powstaje pod wływem promieniowania ultrafioletowego. Ilość resweratrolu w winie maleje w miarę starzenia się wina, kwercetyna jest długowieczna i nie ginie nawet w czasie normalnego gotowania. Kwercetyna jest hydrofobowa, czyli może być lepiej przyswajalna w winie niż np. w warzywach ( cebuli, czosnku, porach, gdzie jest jej najwięcej). Kwercytyna jest przeciwutleniaczem chroniącym nasze DNA i niszczącym wolne rodniki odpowiedzialne za rozwój choroby wieńcowej. Zbadano, że resweratrol znajduje się jedynie w winie i orzeszkach ziemnych, co skłania do przypuszczenia, że wino daje Francuzom szczególną ochronę przeciw arteriosklerozie. Największą ilość resweratrolu zawierają wina wytwarzane z Pinot Noir, Merlot, Gamay i Shiraz. Cabernet okazał się być bogaty w tę substancję tylko w regionie Bordeaux, w innych regionach na świecie było gorzej. Po tych wszystkich rewelacjach badawczych, dobre wina z Bordeaux poważnie zdrożały, Burgundy i tak były i są bardzo drogie!! Z jednego jeszcze musimy sobie zdać sprawę, najwartościowsze wina w zasadzie pochodzą z małych winnic, gdzie tworzone są od wieków tradycyjną metodą, bez wyrafinowanych, technologicznych sposobów, szczególnie filtrowania, które może pozbawić wino od 50 do 80% resweratrolu. Zbadano, że wysoki poziom resweratrolu świadczy o długim pozostawaniu wina w kontakcie ze skórkami winogron, co pozwala przypuszczać, że do wina zdążyły przejść również inne flawonoidy . Białe wino nie jest fermentowane na skórkach, więc praktycznie nie zawiera antyoksydantów . Niestety, dojrzewanie wina w dębowych beczkach zdecydowanie polepsza jego walory smakowe i bukiet, lecz powoduje zmniejszenie ilości resweratrolu, choć i tak większość win dojrzewa dzisiaj w zbiornikach ze stali nierdzewnej. Poziom resweratrolu jest zmienny w zależności od rocznika, sposobu leżakowania i wielu innych czynników, stąd zaleca się pijać różne wina. Sredni poziom resweratrolu w winach z niektórych regionów przedstawia się następująco: - Burgundia - 4.39 mg/l. (Beauojolais tylko 2.88 mg/l. i jest to raczej związane z przyspieszonym sposobem produkcji.), - Bordeaux - 3,89 mg/l. (tutaj większość szanujących się chateau stosuje tradycyjne metody produkcji, co gwarantuje maksymalną ekstrakcję skórek), - Dolina Rodanu - 3,60 mg/l., - Włochy - 1,76 mg/l., - Hiszpania i Portugalia - 1,64 mg/l., - Węgry i Rumunia - 3,26 mg/l. Wina szwajcarskie mają bardzo wysoki poziom resweratrolu, od 5-12,3 mg/l !! Niestety,prawie całe swoje wino Szwajcarzy wypijają sami. Jest to oczywiście uproszczony obraz mechanizmu powstawania arteriosklerozy oraz pozytywnego działania wina na organizm ludzki. Tych, których interesują szczegóły, odsyłam do interesującej, jakiś czas temu wydanej książki F.Jones'a - Chroń swoje serce, właściwości wina o których warto wiedzieć. Co to znaczy pić z umiarem? W USA oznacza to jeden kieliszek dla kobiety i jeden do dwóch kieliszków na mężczyznę. W Unii Europejskiej za rozsądną granicę uważa się 2-3 kieliszki czerwonego wina dziennie dla kobiet i 3-4 kieliszki dla mężczyzn.
WINOROŚL
Winorośl ( łac. Vitis) - roślina okrytozalążkowa z rodziny winoroślowatych (Vitaceae). Rodzaj Vitis obejmuje 50-60 gatunków miedzy innymi: winorośl amurska (Vitis amurensis) winorośl japońska (Vitis coignetiae) winorośl lisia (winorośl labruska) (Vitis labrusca) winorośl pachnąca (Vitis riparia) winorośl piaskowa (Vitis rupestris) winorośl właściwa (winorośl winna, latorośl winna) (Vitis vinifera) winorośl zimowa (winorośl truskawkowa) (Vitis vulpina) Owoc - jagoda Największe znaczenie gosp. ma winorośl właściwa (V. vinifera) uprawiana od przeszło 6 tys. lat w Azji Mniejszej.
WYTŁOKI
Są to części stałe pozostałe po odciśnięciu soku z owoców.