A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z
DEGUSTACJA
DEGUSTACJA WINA Proces degustacji wina składa się z kilku etapów, począwszy od oceny koloru, poprzez odczucia zapachowe po ocenę walorów smakowych. 1. Ocena szaty wina - wygląd wina, czyli jego kolor, intensywność, klarowność, lepkość i musowanie oceniamy przyglądając się winu w kieliszku przy niezbyt intensywnym świetle najlepiej na białym tle. Wina białe mają odcienie od bladożółtego z zielonkawymi refleksami do bursztynowo-miodowych. Gama odcieni win czerwonych rozciąga się od granatu, poprzez ceglasty, rubinowy do wiśniowego. 2. Ocena bukietu wina - wąchanie aromatu wina ma dwa etapy. Najpierw wdychamy powietrze znajdujące się nad winem w kieliszku, którym delikatnie kołyszemy i określamy zapach wina i pierwotne aromaty. Drugi etap wąchania przebiega równolegle z oceną smakową w czasie przełykania trunku. Możemy wyróżnić zapachy kwiatowe (jaśmin, lipa), owocowe (brzoskwinia, jabłko) lub roślinne (koper) albo zwierzęce (piżmo). 3. Ocena smaku wina - wino należy rozprowadzić w ustach i przez chwilę analizować kwasowość, strukturę smakową wina i zawartość alkoholu. Ułatwia to wdychanie powietrza przez usta, gdyż wtedy wyparowujące składniki wina podrażniają kubki smakowe. Dobrze skomponowane wino cechuje równowaga pomiędzy alkoholem, cukrem, garbnikami i kwasowością. [url]http://www.onufry.pl/artykuly/art_degustacja.htm[/url].
DEKANTACJA
Delikatne przelanie wina z butelki do karafki w celu wyeliminowania osadu i zawiesiny osiadłej na dnie.
DESTYLAT
Destylat - produkt destylacji (końcowy lub pośredni), który jest otrzymywany przez skroplenie par lotnych składników (zwykle jednego) destylowanej mieszaniny ciekłej. W przypadku wyodrębniania jednego związku chemicznego, z mieszaniny dwóch lub więcej związków, jego stężenie w destylacie jest tym większe, im bardziej różni się on temperaturą wrzenia od pozostałych, pod warunkiem, że mieszanina nie znajduje się w punkcie azeotropowym. Na czystość destylatu znaczny wpływ ma też tempo destylacji, które powinno być jak najwolniejsze, ale jednocześnie na tyle szybkie aby zapewnić ciągłość procesu.
DO
DOC
DOJRZAŁE
<strong>Dojrzałe&nbsp;&nbsp;&nbsp;</strong>&nbsp;wino, kt&oacute;re osiągnęło optymalny punkt podczas swego starzenia&nbsp; oraz przyjemną kombinację aromat&oacute;w, smaku i bukietu.<br /><strong><br /></strong>
DOJRZEWANIE
Dojrzewanie wina. Okres dojrzewania, czyli leżakowania wina, jest różny i waha się od 3 miesięcy do kilku lat w zależności od typu wina (słabe czy mocne), temperatury leżakowania, stopnia zetknięcia z powietrzem. Wina lekkie dojrzewają szybko i nie mogą być długo leżakowane, ponieważ tracą przyjemny smak, a jednocześnie łatwo ulegają zepsuciu. . Wina te w ciągu 2-3 miesięcy są dojrzałe do spożycia i nie nadają się do dłuższego leżakowania. Ociąga się je raz lub najwyżej dwa. Wina stołowe muszą już leżakować dłużej, tj. od 6 miesięcy do 2 lat. Wina mocne, deserowe wymagają znacznie dłuższego okresu leżakowania, nie mniej niż 2 lata, a często muszą leżakować w ciągu 3-5 lat. Wina przechowywane w butelkach trzymamy Dojrzewanie Okres dojrzewania, czyli leżakowania wina. jest różny i waha się w granicach od 3 miesięcy do kilku lat zależnie od wielu różnych czynników, a przede wszystkim od typu wina (słabe czy mocne), temperatury leżakowania, stopnia zetknięcia z powietrzem itd.Wina lekkie dojrzewają szybko i nie mogą być długo leżakowane, gdyż tracą po pewnym czasie przyjemny smak, a jednocześnie bardzo łatwo ulegają zepsuciu. Wskutek małej zawartości alkoholu nie są one chronione przed zakażeniem przez szkodliwe drobnoustroje, dlatego muszą być przechowywane w niskiej temperaturze w dobrze zasiarkowanych i pełnych naczyniach, do których dostęp powietrza jest minimalny. Wina takie w ciągu 2-3 mieś. są dojrzałe do spożycia i nie nadają się do dłuższego przechowywania. Podczas leżakowania obciąga się je raz lub najwyżej dwa razy.Do tej grupy win należą również wszelkie wina jabłkowe, bez różnicy typu, które na ogół nie powinny być długo leżakowane i przeznaczone są z reguły do szybkiej konsumpcji (zwykle w okresie l roku).Wina stołowe muszą leżakować dłużej, tj. od 6 mieś. do 2 lat. Wina mocne, deserowe wymagają znacznie dłuższego okresu leżakowania, przeciętnie nie mniej niż 2 lata, a często nawet 3 do 5 lat. Wina takie obciąga się kilka razy, co najmniej 3-krotnie.Pierwszy obciąg przeprowadza się po zakończeniu fermentacji do słabo zasiarkowanego naczynia zaopatrzonego w rurkę fermentacyjną (w naczyniu tym wino w dalszym ciągu słabo fermentuje). Następnego obciągu dokonuje się po 6 do 9 mieś., a trzeciego po IVa roku - już do mocniej siarkowanych naczyń. Wino ściągane systematycznie znad osadu pobiera pewne ilości tlenu z powietrza, co stanowi konieczny warunek prawidłowego postępu procesu dojrzewania.Temperatura leżakowania.Leżakowanie wina przeprowadza się zwykle w temperaturze stosunkowo niskiej (10-12&#65533;C), najlepiej w czystej i suchej piwnicy. Starzenie się wina jest w tej temperaturze powolniejsze, ale za to wyniki lepsze i pewniejsze. Dojrzewanie wina w temperaturze wyższej, t j. pokojowej, a więc wynoszącej przeciętnie 16-18&#65533;C, a latem 20-25&#65533;C, jest oczywiście szybsze, ale też bardziej niebezpieczne, gdyż wina lekkie (słabe) łatwo ulegają w tych warunkach zakażeniu, wina zaś mocne i zawierające jeszcze cukier - ponownej fermentacji i zmętnieniom.Dla mniej doświadczonego winiarza bezwzględnie wskazane jest leżakowanie wina w piwnicy, gdzie temperatura jest niska, a ponadto nie podlega większym wahaniom, co również wpływa korzystnie na przebieg dojrzewania.Naczynia do leżakowania wina.Do leżakowania wina używa się tych samych naczyń co do fermentacji moszczu, a więc czysto wymytych gąsiorków i balonów. W gospodarstwach wiejskich mogą być stosowane również niewielkie (50-100 l) beczki dębowe. Beczek z drewna drzew iglastych (sosnowe) stosować nie można. Również nie można używać beczek mających przykry zapach (pleśni, zgnilizny, zepsutej wody itp.), ani używanych poprzednio do kwaszenia kapusty, ogórków lub wyrobu octu i piwa. W beczkach wino starzeje się z reguły lepiej i szybciej niż w balonach szklanych, gdyż przez pory drewna przenika w bardzo powolnym tempie powietrze powodujące z biegiem czasu wytwarzanie się substancji aromatycznych (estrów), tworzących następnie bukiet wina. W naczyniach szklanych proces ten przebiega znacznie wolniej, jednak mycie tych naczyń i utrzymanie ich w czystości jest o wiele łatwiejsze niż beczek. Beczki łatwo pleśnieją lub wykazują przykry zapach, a poza tym rozsychają się, wymagają więc stałej i fachowej opieki.Ważną rzeczą, na którą należy zwrócić specjalną uwagę, jest właściwe napełnianie naczyń. Po pierwszym obciągu należy pozostawić w naczyniu pod korkiem nieco wolnego miejsca (przy winach lekkich - jak najmniej), natomiast już po drugim obciągu naczynie, do którego zlewa się wino, powinno być dobrze zasiarkowane i stale napełnione do pełna. Naczynia do leżakowania wina, w przeciwieństwie do naczyń fermentacyjnych mających zamknięcie hydrauliczne (tj. rurkę fermentacyjną), powinny mieć zamknięcie pełne za pomocą zwykłego korka (przy beczkach - drewnianego czopa). Stopień napełnienia naczyń leżakowych powinien być systematycznie sprawdzany, a objętość cieczy uzupełniana przez dolewanie do naczynia takiego samego lub podobnego wina. W braku odpowiedniego wina można do balonu z winem dolać rozcieńczonego spirytusu lub wódki, o mocy obniżonej dodatkiem wody do przeciętnej mocy wina, najlepiej do 15&#65533;. Można również do naczynia wpuścić czysto wymyte przedmioty szklane, np. kulki, co powoduje podniesienie się poziomu wina w naczyniu. Osobiscie raz leżakowałem wino w beczce 50 litrów z wiśni walory smakowe .(dardzo dobre zapach smak super).
DOSŁADZANIE
Dosładzanie wina Wina o zawartości co najmniej 15% obj. alkoholu należy dosładzać po zakończonej fermentacji i przechowywać dosłodzone, gdyż dodany cukier nadający winu słodycz nie będzie ulegał fermentacji. Wina o mniejszej zawartości alkoholu można dosładzać albo bezpośrednio przed zużytkowaniem, albo w czasie dojrzewania. Wino dosłodzone w czasie dojrzewania należy pasteryzować (w temp. 75&#65533;C w ciągu 15 min.) w celu zabezpieczenia dodanego cukru przed sfermentowaniem. Obliczenie ilości cukru potrzebnego do dosłodzenia wina (nie moszczu) nie sprawia trudności i jest jednakowe dla wszystkich win. Wystarczy pamietać, że do 1 l wina należy dodać na każdy 1 procent cukru w winie 10 g cukru. Jeśli litr wina mamy dosłodzić do 11% cukru, to należy dodać 10 g X 11 = 110 g cukru. Jeśli takiego wina mamy np. 12 l, to należy dodać 12 razy więcej cukru, czyli 1320 g, a więc około 1,3 kg. Można też dosładzać miodem, biorąc go o 1/3 wiDosładzanie wina Dosładzanie cukrem buraczanym po fermentacji nie jest dobrym rozwiązaniem, lepiej więc poświęcić trochę czasu i dokonać niezbędnych obliczeń lub stosować się do przepisów niż dodawać cukier na "oko". Nie powinniśmy z góry zakładać, że dosłodzimy wino póŸniej. Zabieg ten, więc traktujemy jako ostateczny w sytuacji gdy coś poszło nie po naszej myśli. Dosładzamy: 1 - Gdy okazuje się, że drożdże nie mają już cukru, a zawartość alkoholu jest jeszcze za mała, 2 - Gdy zawiera zbyt dużo kwasów i chcemy zneutralizować ich smak Zabieg wykonujemy na małej próbce. Do kilku jednakowej wielkości naczyń z winem dodajemy coraz większe ilości syropu o znanej proporcji cukru i wody. Następnie dobrze wymieszane porcje poddajemy próbie smakowej i wybieramy najwłaściwszą. Iloraz dodanego syropu i wielkości próbki mnożymy przez ilości wina i uzyskujemy ilość syropu potrzebną do dosłodzenia nastawu. Cukier najlepiej rozpuszczać w jak najmniejszej ilości wina lub wody, ponieważ dodanie syropu zmniejsza całkowitą moc trunku. Jeżeli nie chcemy obniżyć procentowej zawartości alkoholu, to możemy syrop alkoholizować. Po dosłodzeniu należy liczyć się również z możliwością wystąpienia wtórnej fermentacji, dlatego zabieg ten należy wykonywać po dłuższym dojrzewaniu, po siarkowaniu lub pasteryzacji. Aby sprawdzić o ile wzrosła zawartość cukru w litrze wina po dosłodzeniu wystarczy użyć miernika Balinga. Przyrost wskazania o jedną podziałkę informuje, że całkowita ilość cukru w kilogramie wina wzrosła o 10 g, czyli o 1% . znależiono w necie .
DROŻDŻE
Drożdże to grzyby jednokomórkowe przekształcające cukier w alkochol .
DWUTLENEK
Bezbarwny gaz o ostrym nieprzyjemnym zapachu, używany w winiarstwie ze względu na własciwosci przeciwgrzybiczne, dezynfekujące i przeciwutleniające.