Regulacja kwasowości w moszczach i młodych winach

Aby wino miało odpowiedni smak, w winie musi znajdować się odpowiednia ilość kwasów. Wszystkie operacje związane z regulacją należy wykonywać tylko i wyłącznie na moszczu, dzięki czemu wino po fermentacji zdąży się zharmonizować. Jeżeli zaczniemy odkwaszać młode wino za pomocą kredy lub wodorowęglanu potasu, może się okazać ze smak tych substancji będzie wyczuwalny.

Zakłada się, że w zależności od rodzaju wina, powinno ono posiadać następujące kwasowości podane w tabeli poniżej.

Obniżanie kwasowości przez rozcieńczanie

Większość owoców za wyjątkiem winogron, gruszek, niektórych odmian jabłek zawierają za wysoką kwasowość, którą trzeba obniżyć, zanim zaczniemy wyrabiać z nich wino. W większości przypadku kwasowość obniża się dzięki dodaniu do moszczu odpowiedniej ilości wody. Należy pamiętać, że nie należy dodawać więcej niż 2 litry na 1 litr moszczu, inaczej zbytnie rozcieńczenie spowoduje, że wino będzie ubogie w ekstrakt i puste w smaku.

Przykład 1:
Jeżeli posiadamy moszcz aroniowy, którego kwasowość wynosi 10 g/l i chcemy uzyskać wino półwytrawne o kwasowości 7 g/l to do jednego litra moszczu musimy dodać (10/7) - 1= 0,4 l wody.

Obniżanie kwasowości przez odkwaszanie

Jeżeli moszcz jest na tyle kwaśny, że aby uzyskać odpowiednia dla danego wina kwasowość należałoby rozcieńczyć więcej niż dwukrotnie, należy sztucznie odkwasić moszcz przez dodanie czystego węglanu wapnia lub wodorowęglan potasu. W tym przypadku przyjmuje się, że do neutralizacji 1 g kwasu należy użyć 0,8 g węglanu wapnia lub w przypadku wodorowęglan potasu 1,33. Węglanu wapnia to zwykła kreda, można ją bez problemu dostać w większości sklepów z odczynnikami chemicznymi lub w niektórych aptekach. Lepiej jednak postarać się o wodorowęglan potasu ze względu na to, że ma on najmniejszy wpływ na smak wina.

Przykład 2:
Chcemy uzyskać 10 l wina półsłodkiego porzeczkowego o kwasowości 8 g/l, a do dyspozycji mamy moszcz o kwasowości 30 g/l. Jak łatwo stwierdzić aby obniżyć kwasowość do pożądanego poziomu należałby rozcieńczyć moszcz ponad 2,75 litrami wody na litr moszczu ((30/8) - 1 = 2,75). Takie rozcieńczenie odpada, zatem wybieramy maksymalną zalecaną ilość wody czyli na 1 litr moszczu bierzemy 2 litry wody, czyli na 10 litrów wina będziemy potrzebowali 3,33 litry moszczu. Ponieważ nasz moszcz zawiera 30 g/l kwasów to w winie będziemy mieli 30*3,33 = 100 g kwasów, a chcemy uzyskać 10*8 = 80 g kwasu. Nadwyżkę 100 – 80 = 20 g kwasów należy zneutralizować czystym węglanem wapnia. Ostatecznie będzie nam do tego potrzebne 20*0,8 = 16 g czystego węglanu wapnia lub 27 g wodorowęglan potasu. Z uwagi na to, że obie substancje mają wpływ na końcowy smak wina, nie powinno odkwaszać się więcej ni 2 g/l kwasu. .

Zwiększanie kwasowości nastawu

W przypadku gdy wytwarzamy wino z owoców o niskiej kwasowości np. gruszki, głóg moszcz należy dodatkowo zakwasić przez dodanie kwasku cytrynowego. W tym przypadku do zwiększenia kwasowości najlepiej posłużyć się kwasku cytrynowego w postaci granulatu. Kwasek taki można bez problemu zakupić w większości sklepów spożywczych.

Przykład 3
Zakładamy, że chcemy uzyskać wino gruszkowe, półwytrawne o mocy 12% i kwasowości 7 g/l. Obliczyliśmy ze będziemy potrzebowali do tego: 9,2 litra wody oraz 1,3 kg cukru. Wiemy również, że moszcz gruszkowy zawiera 4 g/l kwasu. Ostatecznie w nastawie będzie 9,2 * 4 = 37 g kwasu, my natomiast założyliśmy że chcemy 10 * 7 = 70 g kwasu. Zatem do nastawu należy dodać 70 – 37 = 33g kwasu.