Oznaczanie mocy wina

Jednym z najważniejszych parametrów wina jest jego moc. Do oznaczenia procentowego stężenia alkoholu w winie stosuje się trzy podstawowe metody: destylacje, różnice w zawartości cukrów, kapilary. A artykule tym przedstawimy pokrótce poszczególne metody obliczenia mocy wina.

Destylacja

W przemyśle oraz w gorzelniach do wyznaczenia ilości alkoholu w winie stosuje się destylacje. Jest to najdokładniejsza metoda pomiaru, niestety dość skomplikowany, aby mogła ona być stosowana przez początkującego wytwórcę wina. Do tego celu stosuję się aparat Sallerona, gdzie wino zostaje oddestylowane do kolby mierniczej. Porcje wina która będziemy destylować, należy wcześniej odkwasić, w celu pozbycia się lotnych kwasów, które mogą zafałszować wyniki. Po zakończeniu destylacji, za pomocą alkoholomierza, dokonuje się pomiaru w destylacie. Dla przykładu jeżeli z 1 litra młodego wina otrzymaliśmy 200ml 70% destylatu to: 70% oznacza, że w 200ml znajduje się 140ml alkoholu, zatem taka ilość alkoholu w jednym litrze (1000ml) daje nam 14%. Z tego prostego rozważania wynika prosty wzór:

Moc = Id*Md/Iw * 100%

Gdzie: Id – ilość destylatu w ml, Md – moc destylatu w %, Iw – ilość destylowanego wina.

Ponieważ na destylacje alkoholu niezbędne jest odpowiednie pozwolenie, dlatego ten sposób raczej nie jest wykorzystywany przez domowych winiarzy.

Pomiar różnicy zawartości cukru

Jest to metoda bardzo często stosowana przez większość domowych winiarzy, przede wszystkim ze względu na prostotę. Do pomiaru będzie potrzebnym na cukromierz, zwanym również areometrem. Metoda ta opiera się na wyznaczeniu ilości cukru jaka została przefermentowana na alkohol. Znając początkową i końcową zawartość cukru w winie oraz objętość moszczu i wody, za pomocą prostych obliczeń, możemy wyznaczyć przybliżoną moc wina. Zanim zaczniemy, czytelnik powinien znać jak poprawnie obliczać zawartość cukru w moszczach, informacje tę można znaleŸć w artykule Cukromierz, areometr - pomiar cukru w moszczu i winie.

Załóżmy, że chcemy uzyskać 20 litrów 16% wina do tego celu użyjemy w sumie użyjemy 10 l moszczu, 7,6 l wody oraz 4,3 kg cukru.

  1. Na początku musimy obliczyć ile cukru zawiera sam moszcz. Przefiltrowany moszcz przelewamy do kolby i sprawdzamy Balling. Ponieważ mierzymy tylko moszcz to od wyniku należy odjąć cztery - wynika z poprawki na niecukry . Powiedzmy, że areometr wskazał 16Blg, właściwy Balling wynosi zatem: 16-4 = 12, zatem moszcz zawiera 120 g/l.
  2. Zatem w sumie na początku w nastawie mamy 120*10+4300 = 5500 g cukru.
  3. Po przeprowadzonej fermentacji, ponownie mierzymy Balling niech wynosi on 1 Blg, pamiętając aby wyniku uwzględnić poprawki na alkohol oraz niecukry. Ponieważ zakładaliśmy moc wina 16% poprawka na alkohol wynosi 4,5. Poprawka na niecukry wynosi 2 ponieważ stosunek ilości wody z cukrem do ilości moszczu wynosi w przybliżeniu 1. Dla niedowiarków obliczenia:(3,9*0,6+7,6)/10 w przybliżeniu daje 1, zatem odczytujemy z tabeli wartość poprawki dla tej wartości co daje nam 2 Blg. Zatem właściwy końcowy Balling wynosi: 1+4,5-2=3,5, co daje nam 35 g/l. Ponieważ litrów wina mamy 20, zatem 20*35 = 700 g cukru.
  4. Początkowa ilość cukru 5500 g końcowa 700 g, zatem na alkohol przerobione zostało 4800 g cukru. Ponieważ z jednego kilograma powstaje około 600ml alkoholu, w naszym przypadku ilość uzyskanego alkoholu wynosi: 600*4800/1000 = 2880 ml
  5. Ostatnim krokiem jest obliczenie jaki procent stanowi 2880ml w stosunku do objętości nastawu. 2880/200000*100% = 14,5% co w sumie mieści się w widełkach, jeżeli chodzi o poprawkę na alkohol. Jeżeli nie trafimy z wynikiem w widełki, należy założyć inna poprawkę na alkohol i powtórzyć kroki 3-5.

Metoda ta obarczona jest pewnym błędem wynikającym z pewnych założeń. Po pierwsze założenia na ilości niecukrów w moszczu i młodym winie. Po drugie założenie że 1 kg cukru powstaje 600 ml alkoholu co jest pewnym przybliżeniem.

Pomiar za pomocą kapilary.

Kapilara to bardzo cienka rurka, tak cienka, że praktycznie cała ciecz przepływająca przez nią znajduje się w polu oddziaływania sił związanych jej ściankami i cieczy bezpośrednio przylegającej do ścianek, w wyniku czego prędkość poruszania się cząsteczek silnie zależy od odległości od ścianek. Ponieważ alkohol który posiada inna gęstość rozpuszczony w wodzie zmienia jej właściwości, dzięki czemu możliwe jest oznaczenie stężenia alkoholu. Pomiar zawartości alkoholu możliwy jest niestety tylko w winach wytrawnych, zawierających mało cukru, w pozostałych winach pomiar jest niemożliwy ponieważ cukier zafałszowuje wyniki.

Przed pomiarem należy dobrze przepłukać kapilare, najlepiej wodą destylowana. Pomiaru dokonuje się przez nalanie badanego wina do „dziubka”. Następnie należy poczekać aż badana cieć przedostanie się przez rurkę i spadnie kilka kropel. Potem należy stanowczym ruchem obrócić kapilarę do góry nogami i poczekać aż poziom płynu się ustabilizuje. Ostatnim krokiem jest odczytanie wartości z podziałki. Jeżeli w wężyku, po ustabilizowaniu się poziomu, występują pęcherzyki powietrza, pomiar należy ponowić.